瘦肉的主要组织结构与动物肌纤维有关：短时间大火煎制会使肉表面形成焦香层

肉类是动物肌肉及相关可食组织的食品统称。瘦肉的主要组织结构与动物肌纤维有关。肥肉较多的脂肪会影响烹饪后的油润感。肉色受到肌红蛋白及其状态变化的影响。牛肉不同部位的结缔组织含量存在差异。牛腱具有较明显的肌肉与结缔组织分布特点。牛腩通常包含较多筋膜和一定比例脂肪。里脊肉的细嫩特点与所在部位功能有关。

肉脯通常具有较薄片状外形和浓缩肉香。肉干的嚼劲与失水程度和肌纤维结构有关。卤肉通过卤汁加热和浸润形成相应风味。烤肉上色涉及表面水分减少和褐变反应。糖分较多的腌料容易使肉表面较早出现深色。肉块大小一致有助于同批烹饪时受热接近。肉类包装内气氛会影响外观颜色的变化。加工肉标签可以帮助了解肉种和其他配料。

排酸肉的名称涉及屠后相应的组织变化过程。肉类成熟处理与放任常温久置具有不同含义。腊肉通过腌制和干燥等加工形成特定风味。火腿的制作方式因产品类别和地区传统而异。香肠利用肠衣或类似包裹材料容纳肉馅。风干肠与熟制香肠的加工条件存在区别。午餐肉是肉类原料经过加工形成的定型食品。肉松通过熟肉撕散和进一步加工形成蓬松组织。

横切肌纤维能够改变肉片入口时的韧性感受。拍打肉片会破坏部分组织并改变厚薄状态。肉类腌制涉及调味物质接触与组织中的扩散。腌制时间加长不意味着所有调味物质同步进入。淀粉浆能在肉片表面形成一定的覆盖层。上浆与挂糊在覆盖厚度和烹饪效果上不同。肉丸弹性与原料细化及搅拌形成的结构有关。肉馅粗细会影响成品的颗粒感与黏结状态。