糙米保留较多外层结构而具有较明显的谷物口感_糯米的黏性主要与其淀粉组成特点有关

大米是稻谷经过脱壳和不同程度碾磨得到的粮食。糙米保留较多外层结构而具有较明显的谷物口感。精白米经过进一步碾磨形成较白且光滑的外观。籼米通常米粒较细长并表现出相应的蒸煮特性。粳米的粒形一般较短而煮熟后往往较为软黏。糯米的黏性主要与其淀粉组成特点有关。碎米是加工或搬运过程中形成的断裂米粒。

米饭熟化过程包括淀粉吸水膨胀和结构变化。焖饭阶段有助于锅内水分和温度进一步均衡。锅巴来自锅底米饭持续受热并失去较多水分。夹生饭的硬芯往往与水分或加热条件不足有关。饭粒松散程度同时受到淀粉结构和表面水分影响。炒饭常使用较干爽的米饭以方便翻炒和分散。饭盒中的米饭厚度会影响其散热和再加热速度。米粥通过较多水分和持续加热形成稠化的液态食物。

稀饭与稠粥的日常称呼在不同地区可能存在差异。煮粥溢锅与泡沫以及淀粉形成的表面薄膜有关。搅动锅底能够改变米粒沉积和局部受热状态。砂锅煮粥的余热会在关火后继续影响食物稠度。米汤的浑浊主要来自悬浮的细小颗粒和分散淀粉。糯米粉由糯米磨制而成并常用于制作黏性点心。粘米粉在许多食谱中指非糯性大米磨成的粉。