肉冻利用含胶原组织加热后的相应变化成形，风干肠与熟制香肠的加工条件存在区别，短时间大火煎制会使肉表面形成焦香层

肉冻利用含胶原组织加热后的相应变化成形。炖肉软化与结缔组织在长时间受热中变化有关。短时间大火煎制会使肉表面形成焦香层。封煎不能完全阻止肉在后续烹饪中失去水分。肉汁流失程度受到受热强度和组织状态影响。切肉后出现的红色液体并不全是血液。肉类解冻滴液包含水分及部分可溶性成分。冷鲜肉与冷冻肉采用不同的温度管理方式。

肉类是动物肌肉及相关可食组织的食品统称。瘦肉的主要组织结构与动物肌纤维有关。肥肉较多的脂肪会影响烹饪后的油润感。肉色受到肌红蛋白及其状态变化的影响。牛肉不同部位的结缔组织含量存在差异。牛腱具有较明显的肌肉与结缔组织分布特点。牛腩通常包含较多筋膜和一定比例脂肪。里脊肉的细嫩特点与所在部位功能有关。

横切肌纤维能够改变肉片入口时的韧性感受。拍打肉片会破坏部分组织并改变厚薄状态。肉类腌制涉及调味物质接触与组织中的扩散。腌制时间加长不意味着所有调味物质同步进入。淀粉浆能在肉片表面形成一定的覆盖层。上浆与挂糊在覆盖厚度和烹饪效果上不同。肉丸弹性与原料细化及搅拌形成的结构有关。肉馅粗细会影响成品的颗粒感与黏结状态。