第一次爱的人dJ：膳食纤维包含多类难被人体消化酶分解的组分

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碳水化合物可以提供能量并参与结构构建。单糖是不能再水解为更小糖类的基本糖单位。双糖由两个单糖通过糖苷键连接形成。多糖由大量糖单元以特定方式连接构成。淀粉是植物中常见的能量储存形式。膳食纤维包含多类难被人体消化酶分解的组分。糖的甜度与分子结构及感官条件有关。并非所有碳水化合物都具有明显甜味。

还原糖能够在一定条件下表现还原性质。美拉德反应涉及还原糖与氨基化合物反应。烘焙食品的部分褐色和香气来自美拉德反应。焦糖化主要涉及糖在加热条件下的复杂转化。焦糖化与美拉德反应属于不同的化学过程。蛋白质由氨基酸通过肽键连接形成。蛋白质变性主要改变高级结构而非必然断肽键。加热会使某些蛋白质展开并发生凝聚。