食品组分与加工：还原糖能够在一定条件下表现还原性质

同种香气物质在不同浓度下可能有不同感受。食品色素可以来自天然组分或加工添加。天然色素稳定性受到光温度与酸碱度影响。花青素颜色可随所处酸碱环境发生改变。叶绿素在加热和酸性条件下可能发生转化。酶促褐变涉及酚类物质在酶参与下氧化。切开的水果变褐不一定表示已经腐败。食品添加剂需要按具体物质和用途进行评价。

还原糖能够在一定条件下表现还原性质。美拉德反应涉及还原糖与氨基化合物反应。烘焙食品的部分褐色和香气来自美拉德反应。焦糖化主要涉及糖在加热条件下的复杂转化。焦糖化与美拉德反应属于不同的化学过程。蛋白质由氨基酸通过肽键连接形成。蛋白质变性主要改变高级结构而非必然断肽键。加热会使某些蛋白质展开并发生凝聚。

冷冻使部分水形成冰晶并改变食品组织。冷冻并不意味着所有微生物立即被杀灭。乳化食品中液滴分布影响口感与稳定性。牛奶属于含有脂肪液滴和蛋白质的复杂体系。酸奶凝胶形成与乳蛋白在酸化中聚集有关。发酵能够改变食品风味酸度和部分营养组分。有机酸常参与食品酸味和保存特征的形成。食品香气通常由多种挥发性物质共同组成。