乳脂以微小脂肪球的形式分散在牛奶液体之中

牛奶是由乳脂蛋白质水分等成分组成的乳类食品。乳脂以微小脂肪球的形式分散在牛奶液体之中。均质处理使牛奶中的脂肪球变得更细小均匀。巴氏杀菌乳通过相应温度和时间的热处理制成。常温奶通常依靠特定处理及包装方式便于储存。未开封产品的储存条件需要按照包装要求执行。牛奶开封后原有包装形成的隔离条件会发生变化。

豆浆由大豆和水加工形成并具有豆类原料特点。燕麦饮通常需要经过酶解和调配等加工步骤。椰奶与椰子水分别来自椰子的不同部分及加工方式。奶茶中的乳类成分会随配方和原料选择而变化。奶泡浮在液面与空气使整体密度降低有关。奶酪融化能力受到蛋白质结构和水分含量影响。冷藏展示柜的温度分布不一定在各位置完全相同。乳制品标签能够帮助区分原料组成与加工类别。

全脂奶保留的乳脂通常多于脱脂或低脂产品。脱脂奶并不意味着其中完全没有其他乳类成分。复原乳以乳粉等原料加水调配形成相应乳制品。乳饮料与纯牛奶在产品组成和分类上存在区别。调制乳通过加入其他配料形成不同风味或特点。酸奶依靠发酵过程使乳类原料形成酸味和组织。凝固型酸奶通常在最终包装内形成凝胶结构。搅拌型酸奶在凝固后经过搅动形成较流动的状态。

希腊式酸奶的稠厚特点常与浓缩等加工方式有关。酸奶表面少量乳清析出可能属于结构变化现象。乳清是乳类体系中与凝块分离的液体部分。奶酪通过凝乳和后续加工形成不同质地的乳制品。新鲜奶酪通常缺少较长时间的成熟加工过程。硬质奶酪较紧密的组织与水分和制作工艺有关。软质奶酪的柔软程度受到含水量及成熟状态影响。再制奶酪由奶酪等原料经过进一步配制加工得到。