肉类受热与储存：横切肌纤维能够改变肉片入口时的韧性感受

肉冻利用含胶原组织加热后的相应变化成形。炖肉软化与结缔组织在长时间受热中变化有关。短时间大火煎制会使肉表面形成焦香层。封煎不能完全阻止肉在后续烹饪中失去水分。肉汁流失程度受到受热强度和组织状态影响。切肉后出现的红色液体并不全是血液。肉类解冻滴液包含水分及部分可溶性成分。冷鲜肉与冷冻肉采用不同的温度管理方式。

五花肉呈现脂肪与瘦肉交替分布的层次。猪蹄的口感与皮和结缔组织含量有关。羊肉风味受到品种饲养和部位等因素影响。鸡胸肉与鸡腿肉的颜色和组织特点不同。鸭肉的脂肪分布会随部位和饲养情况变化。鹅肉与鸭肉不能仅凭烹饪后的颜色准确区分。带骨肉块的加热过程不同于同重纯瘦肉块。肉切得更薄通常能缩短中心受热的距离。

肉类是动物肌肉及相关可食组织的食品统称。瘦肉的主要组织结构与动物肌纤维有关。肥肉较多的脂肪会影响烹饪后的油润感。肉色受到肌红蛋白及其状态变化的影响。牛肉不同部位的结缔组织含量存在差异。牛腱具有较明显的肌肉与结缔组织分布特点。牛腩通常包含较多筋膜和一定比例脂肪。里脊肉的细嫩特点与所在部位功能有关。

排酸肉的名称涉及屠后相应的组织变化过程。肉类成熟处理与放任常温久置具有不同含义。腊肉通过腌制和干燥等加工形成特定风味。火腿的制作方式因产品类别和地区传统而异。香肠利用肠衣或类似包裹材料容纳肉馅。风干肠与熟制香肠的加工条件存在区别。午餐肉是肉类原料经过加工形成的定型食品。肉松通过熟肉撕散和进一步加工形成蓬松组织。