牛奶组分与乳制品：软质奶酪的柔软程度受到含水量及成熟状态影响

全脂奶保留的乳脂通常多于脱脂或低脂产品。脱脂奶并不意味着其中完全没有其他乳类成分。复原乳以乳粉等原料加水调配形成相应乳制品。乳饮料与纯牛奶在产品组成和分类上存在区别。调制乳通过加入其他配料形成不同风味或特点。酸奶依靠发酵过程使乳类原料形成酸味和组织。凝固型酸奶通常在最终包装内形成凝胶结构。搅拌型酸奶在凝固后经过搅动形成较流动的状态。

希腊式酸奶的稠厚特点常与浓缩等加工方式有关。酸奶表面少量乳清析出可能属于结构变化现象。乳清是乳类体系中与凝块分离的液体部分。奶酪通过凝乳和后续加工形成不同质地的乳制品。新鲜奶酪通常缺少较长时间的成熟加工过程。硬质奶酪较紧密的组织与水分和制作工艺有关。软质奶酪的柔软程度受到含水量及成熟状态影响。再制奶酪由奶酪等原料经过进一步配制加工得到。

乳粉溶解速度会受到颗粒结构和冲调方式影响。温水分次混合有助于部分奶粉减少明显结团。牛奶加热形成的表面薄膜涉及蛋白质和脂肪聚集。牛奶沸腾时泡沫形成的薄层可能阻碍蒸汽逸出。奶锅较小的开口有时使液面上升显得更加迅速。乳制品中的乳糖属于天然存在的一类糖。无乳糖牛奶通常通过相应处理改变乳糖状态。植物饮料的名称相似不表示组成与牛奶相同。

奶酪表面的特定菌层属于部分品种的工艺特征。淡奶油具有较高乳脂比例并常用于烹饪与烘焙。打发奶油依靠搅拌形成能够支撑空气的结构。奶油是否容易打发与脂肪比例和温度等条件有关。植脂奶油与乳脂奶油在原料组成上存在差别。炼乳通过浓缩并常加入糖形成较稠的乳类制品。淡炼乳与加糖炼乳不能在所有配方中直接互换。奶粉是将乳类原料除去大部分水分形成的粉末。