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蛋白质凝固后的质地受到水分和相互作用影响。脂肪主要由甘油与脂肪酸形成的酯构成。饱和脂肪酸不含碳链中的碳碳双键。不饱和脂肪酸含有一个或多个碳碳双键。顺式双键会影响脂肪酸链的空间堆积。油脂氧化可能产生异味并降低品质。油脂酸败可能涉及氧化或水解等过程。抗氧化措施可以延缓部分油脂氧化过程。