【水产品组织与处理】鱼鳍帮助鱼类保持平衡并完成不同方向运动

鱼肉中的细刺分布受到鱼类种属特点影响。鱼皮厚度和胶质感因鱼种及部位不同而变化。鱼片切制方向会影响熟后的完整程度。整鱼蒸制时间受到体型和厚度共同影响。鱼汤发白主要与脂肪等成分形成分散体系有关。汤色浓白不能单独代表鱼汤的全部营养组成。鱼肉受热后分层与肌肉组织结构有关。虾的外骨骼在烹饪后常出现明显颜色变化。

鱼丸通过鱼肉加工形成具有弹性的球状食品。蟹味棒通常以鱼糜等原料加工形成类似风味。鱼糜是鱼肉经过细化和相应处理的加工原料。冷冻水产表面的冰衣可减少储存中的失水。冰衣重量与水产品本身的净含量存在区别。水产解冻后的滴水与组织及冻结状态有关。海带表面的白色物质可能与析出成分有关。紫菜经过烘烤后通常表现出更明显的脆感。海苔常指经过进一步加工调味的紫菜制品。

贝类通常具有包裹或保护身体的壳结构。蛤蜊的两片贝壳通过相应结构连接开合。贻贝常用足丝附着在适合的表面。扇贝壳上的放射状纹路构成其典型外观。牡蛎壳形不规则且常附着生长在固定基底。鲍鱼的扁平贝壳与强壮腹足具有明显特点。海螺的螺旋壳形与其生长方式存在联系。鱿鱼体内具有较薄的支撑结构而无外部硬壳。

墨鱼体内的内壳与鱿鱼的内部结构不同。章鱼具有柔软身体和带吸盘的腕部结构。八爪鱼是章鱼在日常生活中的常见俗称。水产干货通过干燥降低含水量形成便储状态。虾皮通常由体型较小的虾类加工制成。虾米与虾皮在原料和加工形态上存在区别。干贝是特定贝类闭壳肌加工形成的干制品。鱼干的软硬与原料厚度及干燥程度有关。