糙米保留较多外层结构而具有较明显的谷物口感，家庭选择米种往往同时考虑菜肴搭配和口感习惯，米饭熟化过程包括淀粉吸水膨胀和结构变化

大米是稻谷经过脱壳和不同程度碾磨得到的粮食。糙米保留较多外层结构而具有较明显的谷物口感。精白米经过进一步碾磨形成较白且光滑的外观。籼米通常米粒较细长并表现出相应的蒸煮特性。粳米的粒形一般较短而煮熟后往往较为软黏。糯米的黏性主要与其淀粉组成特点有关。碎米是加工或搬运过程中形成的断裂米粒。

稀饭与稠粥的日常称呼在不同地区可能存在差异。煮粥溢锅与泡沫以及淀粉形成的表面薄膜有关。搅动锅底能够改变米粒沉积和局部受热状态。砂锅煮粥的余热会在关火后继续影响食物稠度。米汤的浑浊主要来自悬浮的细小颗粒和分散淀粉。糯米粉由糯米磨制而成并常用于制作黏性点心。粘米粉在许多食谱中指非糯性大米磨成的粉。

陈米与新米的区别涉及储存时间及储存条件。米香强弱受到品种和加工储藏等多种因素影响。淘米主要去除米粒表面的部分浮尘和游离碎屑。反复用力搓洗会增加米粒表面物质的流失。浸泡能够使水分在烹煮前逐渐进入米粒内部。煮饭所需水量取决于米种和设备的失水情况。量米杯的刻度只在相应配水方式下具有参考意义。电饭煲内胆水位线通常对应特定量杯的用米量。

水磨米粉的制作过程通常包含浸泡和湿磨步骤。年糕的成形依赖米类原料加热后的黏结能力。米线通过米浆或米粉加工形成条状食品。河粉通常具有较宽扁的形状和柔软的米制口感。米纸是以米类淀粉等原料形成的薄片食品。蒸米糕的组织结构与配方中的气体形成条件有关。米醋以含淀粉原料经过相应发酵过程制得。酒酿利用微生物作用使熟米中的成分发生变化。